1、气味：每种食油均有其独特的气味，这是油料作物所固有的。油的气味正常与否，可以说明油料的质量，油的加工技术及保管条件等的好坏。国家油品质量标准要求食用油不应有焦臭，酸败或其它气味。检验方法是将食用油加热至50度，用鼻子闻其挥发出来的气味，决定食油的质量。
2、滋味：除小磨麻油带有芝麻香味外，一般食用油无任何滋味。油脂滋味有异感，说明油料质量、加工方法、包装和保管条件不良。新鲜度较差的食用油，可能带有不同程度的酸败味。
3、色泽：各种食用油由于加工方法、消费习惯和标准要求的不同，其色泽有深有浅。如油料加工中，色素溶入油脂中，则油的色泽加深；如油料经蒸炒或热后生产出的油，常比冷后生产出的油色泽深。检验方法是取少量油放在50毫升比色管中，在白色幕前借反射光观察试样的颜色。
4、透明度：质量好的液体状态油脂，温度在20度静置24小时后，应呈透明状。如果油质混浊，透明度低，说明油中水份多，粘蛋白和磷脂多，加工精炼程度差；有时油脂变质后，形成高熔点物质，也能引起油脂的混浊，透明度低，掺了假的油脂，也有混浊和透明度差的现象。
5、沉淀物：食用植物油在20度以下，静置20小时以后所能下沉的物质，称为沉淀物。油脂的质量越高，沉淀物越少。沉淀物少，说明油脂加工精炼程度高，包装质量好。
