老面馒头在发酵过程中会产生乳酸菌,如果不使用碱中和面团,做出来的馒头将会非常酸,那么蒸老面馒头需要放碱还是放小苏打呢。蒸好的馒头发酸要怎么办呢?下面就快和360常识网一起了解相关知识吧!
本文目录
1、蒸好的馒头发酸要怎么办?
2、蒸馒头放碱还是小苏打?
3、怎样判断二次醒发好了
蒸好的馒头发酸要怎么办?
如果是已经蒸好的馒头口感发酸的话,一般是没有办法再进行补救的,不过可以在发面的时候就杜绝这个问题。面团发好之后可以先闻下,扒开面团嗅味,如有酸味,说明碱放少了;如有碱味,说明碱放多了;如只闻到面团的香味,说明碱放得正合适。除此之外,也可以尝下,将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味,如有酸味说明碱放少了;如有碱涩味,说明碱放多了;如果觉得有甜味,就是碱放得合适。
蒸馒头放碱还是小苏打?
先来说小苏打,小苏打在水中分解后会呈现弱碱性,制作馒头的时候,会有很多人放小苏打作为膨松剂。不过小苏打分解过程中会生成碳酸氢钠,碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠,使用过后会使成品残有碱味。
食用碱面是一种食物疏松剂和肉类嫩化剂,发面团加入食用碱的话会使其快速发胀,软化纤维,还能除去发面团中的酸味,可是使馒头变得更香甜,更加松软。所以应该用食用碱来蒸馒头。
怎样判断二次醒发好了
可以在锅里事先烧些温水,水不要烧开,四十度左右就够用了,然后把笼屉放上面醒发。用时间来判断是不准确的,由于温度、湿度及面团软硬等不确定因素,时间只能作为参考。看时间的同时还要看看馒头的外观。醒发适度的馒头生胚膨胀到1.5倍左右大小。醒发好的成品明显变大,变轻,表皮还有点湿润。