酱油是我们身边的调味品，有些人更是没有酱油就吃不下饭。但近年来，专家却发现，酱油和肝癌有直接的关系。那么，到底怎么吃酱油才健康呢？和360常识网一起来看看吧。
酱油是中国人餐桌上必不可少的一味调味品，中国人在很久之前就发现了酿造酱油的秘密。在距今2000多年前的西汉，酱油已经有了广泛的运用和生产基础。然而近些年，专家却发现，酱油和肝癌有直接的关系，肝癌病发率与酱油食用量呈正比。
酱油的主要原料是大豆及其制品，它们因富含硒等矿物质而有防癌的效果。但值得注意的是，酱油在生产、贮存、运输、销售的过程中，常因卫生条件不良而受污染，甚至带有引发肠道传染病的致病菌，散装酱油的问题会更明显。
通过实验表明，伤寒杆菌可以在酱油中存活两天，嗜盐菌可以在酱油中长期生存。在混浊、有沉淀、有杂质的酱油中，细菌数会高于标准百倍以上，这样的酱油如果不加热消毒就直接食用，就有可能致病。
另外，研究人员还从酱油中发现过致癌物质。在酱油在发酵的过程中，蛋白质腐败分解，产生大量的胺类物质，在亚硝酸存在的情况下，会合成致癌性的亚硝胺，而一些生产工艺差的厂家所生产的酱油极易受到霉菌的污染。
因此想要健康吃酱油，首先在它的选择上就绝不能马虎。
选好酱油有3指标
指标1：看是“佐餐”还是“烹调”
按照酱油的国家标准——GB/TI8I86-2000《酿造酱油》中规定：成品酱油的标签上，必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。
佐餐酱油：可以直接生吃，比如蘸食、凉拌等。所以它的卫生质量要求很高。即使生吃，也不会危害健康。
烹调酱油：适合烹调菜肴（如做红烧肉）加热后再食用（等于消毒），故其卫生指标要求低一些。
指标2：看是“酿造”还是“配制”
按照国家标准规定，所有酱油产品，都会在包装上注明是酿造酱油还是配置酱油。这两种酱油可是天差地别的：
酿造酱油：是用大豆加工副产品为原料经发酵制成，有国家标准(GB18186-2000)的严格规定。
配制酱油：1、一种是用“水解蛋白液”（即一种叫“氨基酸液”的）调制成。如果加工技术不好，水解蛋白过程中还会产生对身体有害的物质。
指标3：看“氨基酸态氮”的指标
首先看酱油瓶身“配料表”中的“氨基酸态氮”的指标！酱油好坏（营养和质量）主要就取决于这项指标了。
一般来说，“氨基酸态氮”含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。根据这个指标，酱油可以分为不同的等级：
合格酱油：“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升；
特级酱油：“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/100毫升之高。
主要功效
1. 烹调食品时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并可使其色泽更加好看，从而增进食欲
2. 酱油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果
3. 酱油含有多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害
防癌功效 酱油是以大豆、小麦或麸皮等为原料，经微生物发酵等程序酿制而成的，具有特殊色、香、味的液体调味品。
曾经有人报道日本人胃癌发病率低是因为日本人爱吃酱油的缘故。后来美国威斯康星大学的研究报告就肯定了这一说法。科研人员给老鼠喂致癌物亚硝酸盐，同时又喂酱油，结果发现酱油吃得越多的老鼠，患胃癌的概率越低。
亚洲国家妇女的乳腺癌发病率较低，而这类恶性肿瘤在美国则多见。专家分析，可能与亚洲妇女食用酱油量较欧美国家妇女出30-50倍，吸收了较多的黄酮有关。恶性肿瘤的生长需要依靠新血管输送养分，异黄酮能防止新的血管生成，从而使癌肿的生长受阻。
