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还记得那段居家时光里自制的各种美食吗？许多人从烹饪新手摇身变为掌勺高手，完成了华丽的蜕变。然而，厨房烹饪其实蕴含着深厚的学问，稍不小心就会犯错。对于一些不良的厨房习惯，我们需要格外注意。
以下是七种常见的烹饪不良习惯：
1. 不刷锅便连续炒菜
许多人为了图方便或是认为锅还算干净，炒完一道菜后不刷锅就直接炒下一道。实际上，看似洁净的锅面会附着油脂和食物残渣，再次高温加热时，这些残渣可能导致苯并芘等致癌物质生成；此外，食物残渣容易焦糊，也会带来一定的致癌风险。
建议：每完成一道菜品后，都应及时清洗锅具，然后再炒下一道菜。
2. 油冒烟时才下锅
现代食用油经过精炼处理，去除了大部分易产生油烟的杂质，其烟点较高。如果等到油锅冒烟才下菜，油温可能已超过200℃，这样不仅会破坏食物中的营养成分，还会使食物中的蛋白质、脂肪及碳水化合物发生变异，可能产生致癌物质。
建议：烹饪过程中宜采用热锅凉油的方法。
3. 炒菜时不开启抽油烟机或炒完立即关闭
烹饪过程中产生的油烟含有许多刺激性有害物质，吸入体内对人体健康造成损害。研究发现，在长时间接触高温油烟的中老年女性群体中，患肺癌的风险比常人高出2至3倍，其危害程度堪比吸烟。
此外，有人习惯在炒菜完毕后立刻关闭抽油烟机。但实际上，抽油烟机排除废气需要一定时间，炒菜结束后依然会有部分废气残留在厨房内。
建议：炒完菜之后，可以让抽油烟机继续运作3至5分钟，确保有害气体完全排出。同时关闭厨房门窗，让油烟得以扩散，减少室内污染。
4. 做菜时大量添加调料
为了追求美味口感，很多人在烹饪时会放很多调料，无形中增加了食盐摄入量。长期高盐饮食会增大罹患高血压、心脑血管疾病的风险。
建议：炒菜时只需放少量盐或海鲜酱油，尽量减少鸡精、味精等调味品的使用。可用葱、姜、蒜或花椒等天然香料代替增鲜。
5. 重复使用油炸过的油炒菜
油经高温加热后会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物。如继续使用这种油进行高温烹饪，致癌物的产生量会急剧上升。此外，用过的油因已发生氧化，如果储存不当，更易变质。
建议：不宜重复使用高温烹调过的油。
6. 先切后洗蔬菜
将蔬菜切好后再清洗，会加大蔬菜与水分的接触面积，从而导致B族维生素、维生素C等水溶性维生素以及部分矿物质流失。
建议：应该先把蔬菜清洗干净，尽量沥干水分后再切。同时，切好的蔬菜应尽快烹制，以防止某些营养素被氧化破坏。
7. 生熟食物共用同一块砧板
切割生食时，食物中的细菌会残留在砧板上，部分生食也可能携带有较多寄生虫卵。若随后再用这块砧板切割熟食，则细菌会通过菜刀和砧板直接污染熟食。
即使在使用前用开水烫一下砧板消毒，也无法彻底杀灭所有的细菌。
建议：生熟食物应分用不同砧板，家中厨房至少应备有三块砧板：一块专门用来切菜，一块用于切割生食，另一块则用于切割熟食。
要想身体健康，一方面要避免上述七个不良习惯，另一方面也要养成四个良好的烹饪习惯，从而降低患癌风险。
1. 勤给厨房抹布消毒
厨房抹布应单独使用，并且每次用过后要清洗晾干；每隔两天要用沸水煮20至30分钟进行消毒，或者用专用消毒液浸泡30分钟；也可以用微波炉高档加热1分钟消毒。
2. 炒菜时加入淀粉或食醋
烹饪时尽量做到急火快炒，可以适量加入淀粉，有助于保护维生素C；或在炒菜时加入一些食醋，因为醋可以帮助避免蔬菜中维生素C的损失，而维生素C能够阻止亚硝基化合物（一种可能导致消化道癌症的物质）的生成。
3. 定期更换厨房用具
- 有裂缝的陶瓷餐具要及时更换，因为瓷器彩釉中含有铅，裂缝处可能导致铅渗漏进食物中。
- 塑料制品每年应更换一次，因其超期使用后会变脆老化，有害小分子容易析出，成为诱发癌症的潜在因素。
- 木筷、竹筷使用过久容易滋生细菌，应每3至6个月定期更换。
- 对于有涂层损坏的金属制品也要及时更换。
4. 正确清洗食材
不恰当的清洗方式会导致农药残留，进而引发慢性中毒。针对不同类型的食物，应采取相应的清洗方法：
- 叶菜和瓜类上的农药通常为水溶性，可先用流动水冲洗，再用淡盐水浸泡；黄瓜、苦瓜等凹槽多的蔬菜可使用牙刷刷洗。
- 红肉类食材可先放入淘米水中浸泡5分钟左右，再行清洗；动物内脏则需先用清水冲洗后加入细盐、米醋轻轻搓揉，再用清水洗净，重复几次即可。
- 海鲜类食材可在冷水中加入少许醋和胡椒粉浸泡，或用淘米水擦洗数次，以减轻腥味。
- 贝壳类食材中往往含有较多泥沙，可在浸泡它们的容器中加入适量食盐，待吐沙完毕后再行清洗。
厨房学问繁多，只有健康地烹饪，才能吃得安心。本文参考自科普熊猫与中国气象科普微信公众号（qxkpw2014）以及新浪微博@中国气象科普。
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