隔水。这样在炖的时候炖盅是浸在水中的，受热更均匀，这样汤汁挥发的少，炖出来的口感会更加淳厚。如果不隔水，直接在火上加热，受热相比于隔水来说较不均匀，汤汁会挥发减少。
炖盅常用来煲汤，水是煲汤的关键，一般情况下，一般来说，下料时固体原料与水的比例以1：2至2：5较为适宜。如果中途确实需要加水，应以热水为好，不要加冷水，这样做对汤的风味影响最小。
用水量通常是煨汤的主要食品重量的3倍，同时应使食品与冷水一起受热，即不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食品的营养物质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果。
煲汤时要注意，调料太多太杂可能会串味儿，影响了汤原有的鲜味，也会影响肉本来的口感。一般来说，一种肉配合2~4种调料就比较完美，比如煲鸡汤时只需放入姜片、月桂叶和花椒即可。
对于煲汤来说，骨头有着无可替代的作用，煲高汤讲究七分肉三分骨，将猪肉和骨头按7：3的比例加入锅中煲汤。瘦肉可以增加汤的肉香味，而骨头能让汤又白又香浓。
盐是煲汤时最主要的调料之一。盐放太早会使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，也会使汤色发暗，浓度不够。盐放得晚并不会影响汤的味道，反而还能使肉质保持鲜嫩。所以最好在快出锅时再加盐。
煲汤时，开始时应该先用大火将汤煮开，尤其是有骨髓的肉类食材时，应先用大火将血水、浮沫逼出，以免汤汁混浊。然后转为文火煲汤。因为大火会使肉中的水分流失过快，导致其口感变差。控制火候以汤微微沸腾为好。
如果是煲肉汤，时间以半个小时至一个小时为最佳，如果是炖骨头汤或猪蹄汤，时间可适当延长，但也不要超过3个小时。
