正文摘要:
还记得儿时妈妈做饭的味道吗？记忆里的味道总是沾着大地的气息，带着泥土的芬芳，在漫长的时光中和童年缠绕在一起，始终难以忘怀。“东胜发布”推出的“本地妈妈菜”美食寻踪系列，是一次面向民间的“纸上舌尖”，也是本地妈妈分享独家做菜经验的最佳展示平台。我们的最大愿望是，有那么一款地道的美食能穿透您的味蕾，成为您早、中、晚餐参照学习的绝佳菜谱。是谁教你这样做菜的究竟是怎么一回事，跟随小编一起看看吧。
老厨师教你8个做菜技巧，学会后厨艺增长一大截，在家也能当大厨
老厨师教你8个做菜技巧，学会后厨艺增长一大截，在家也能当大厨
很多人都喜欢吃“大厨菜”，因为自己做不出来那种味道。我有个朋友不会做饭，自己照着菜谱学了个把月，最后放弃了。其实，菜谱是死的人是活的，有些技巧在菜谱上根本看不到，都是厨师们从实践中摸索出来的经验。
二舅是个老厨师了，从业20多年，据他说炒菜的技巧都是“心口相传”，由师父教给徒弟，外行人根本学不来。这么多年，我从二舅那儿也学到了不少的烹饪技巧，今天分享给大家爱，喜欢做饭的朋友快学学，保证让您厨艺增长一大截，在家也能当大厨。
厨师常用的烹饪技巧
1、炒菜不粘锅的技巧——热锅冷油
煎鱼、煎鸡蛋、煎豆腐，是很容易粘锅的，其实只要用热锅冷油，就算是普通的铁锅也能实现不粘锅，和一个物理原理有关系，就是“莱顿弗罗斯特效应”。
食用油是有沸点的，但炒锅的温度高于油的沸点，油下锅后会沸腾并气化，在锅底形成了蒸汽层，把锅底和食材隔开了，所以怎么炒都不会粘锅的。所以想炒菜不粘锅，倒油之前一定要把锅烧热，
2、炒肉滑嫩的技巧——提前上浆
木须肉、青椒肉丝等，里面的肉吃起来特别嫩滑多汁，自己为什么炒不好，很多人都是直接炒的。厨师炒肉，需要提前腌制、上浆，可以去腥增香，锁住水分，自然就滑嫩了。
如何给肉上浆？肉切好后，先加食盐、生抽、老抽、蚝油抓匀，腌制10分钟；再加蛋清、淀粉抓匀上浆；最后加一些食用油抓匀，然后再炒就不会粘锅了。
3、巧用料酒的技巧
料酒可以去腥增鲜，若使用方法不对，会毁了一锅菜。料酒需要加热，利用酒精挥发来去腥，所以凉拌菜、拌饺子馅等不加热的情况就不能用料酒。炒肉、焯水时可以用料酒，但炒肉要爆炒时加入，而焯水时先放料酒再放肉。炖汤时尽量不放料酒。
4、炒菜用铁锅的技巧
为了防止粘锅，很多人都用上了不粘锅，为什么没有厨师的铁锅炒得好吃？因为铁锅导热快、耐高温，可以大火爆炒，炒出来的菜原汁原味，特别鲜嫩。
但不粘锅有涂层，不适合高温爆炒，只能用低温煎炒，食材的水分流失很快，所以口感不如铁锅炒得好吃。
5、炖浓汤的技巧
鱼汤、排骨汤、鸡汤，营养丰富，味道鲜美，但很多人只会炖清澈见底的清汤，炖不出颜色奶白的浓汤。想炖浓汤，要知道汤为什么变白？那是蛋白质、脂肪在高温下乳化的结果。所以炖汤时，肉不能太瘦，多一些肥肉，汤更容易变白。
可以在鱼汤里加一些猪油、荷包蛋，也能让汤色奶白。同时无论什么汤，一定要大火炖，才能炖出浓汤，小火只能炖出清汤。
6、炒青菜鲜嫩不发黑的技巧
青菜就是绿叶蔬菜，富含叶绿素，高温下叶绿素会流失，导致青菜变色，发黄或发黑，口感也不脆嫩，大多是直接炒造成的。
青菜焯一下水再炒，还不容易变色，水里要加一些盐、油，能保持脆嫩的口感。用猪油不用植物油，猪油自带香味，包裹性好，炒出来的青菜油亮又入味。出锅前调味，并淋入适量清水或水淀粉，补充一些水分，口感更加鲜嫩。
7、炖肉不柴的技巧
比如做红烧肉、炖牛肉时，很多人炖了2个小时，肉还是不烂，口感很柴，主要是放盐的时机不对。食盐会让蛋白质变性，肉质缩紧，如果一下锅就放盐，肉就炖不烂了。正确做法是把肉炖烂了再加盐，或是出锅前再加盐。
8、巧用淀粉、生粉的技巧
常见的淀粉是红薯淀粉，适合炸东西挂糊。而生粉包括土豆淀粉、玉米淀粉，土豆淀粉适合给菜肴勾芡，颜色看起来更鲜亮；而玉米淀粉适合炒肉时给肉上浆。
这些都是厨师在炒菜时经常用到的几个烹饪技巧，不懂的朋友快收藏起来，保证让你厨艺大增，在家也能炒出大厨菜。
葱油拌面、会跳舞的面条……东胜妈妈教您这样来做菜！
还记得儿时妈妈做饭的味道吗？记忆里的味道总是沾着大地的气息，带着泥土的芬芳，在漫长的时光中和童年缠绕在一起，始终难以忘怀。“东胜发布”推出的“本地妈妈菜”美食寻踪系列，是一次面向民间的“纸上舌尖”，也是本地妈妈分享独家做菜经验的最佳展示平台。我们的最大愿望是，有那么一款地道的美食能穿透您的味蕾，成为您早、中、晚餐参照学习的绝佳菜谱。
2019
1
28
今日推荐菜谱
葱油拌面
做 法
1.准备材料：一把面条（我是买的外边稍细一点的面条，手擀面也可以，就是要和的硬一点，软面出不来它的这种根根劲道爽滑的形状）一把小香葱，玉米油（其他无味道的油均可）自调酱油、糖；
2.先调个碗汁：自调酱油四勺，老抽一勺，糖一勺，如果有金兰酱油的话可以放一勺（这种酱油属甜酱油，放进去最合适不过了）用勺子把它们搅匀备用；
3.锅里倒入比碗汁多一倍的玉米油，小火稍热后放入香葱段，只要葱绿部分，葱白不要；
4.重新开小火慢慢熬酱汁，不时的搅拌，防止糊锅，葱油熬两分钟即可；
5.倒出彻底凉凉,关火待油温稍降下来后倒入碗汁，需小心，不要烫到,一直小火熬葱段，直到葱段变枯黑色，捞出不用。
6.另坐锅烧开水，锅里放少许盐几滴油，开始煮面条，水开点半碗冷水，再开稍煮一会儿就可以捞出了（切记不能煮过劲儿了）可以过一下冷水再舀葱油拌，也可以直接捞碗里淋入葱油开拌；葱油舀的时候舀匀再用，酱油会沉底。最后上边撒葱碎即可。
会跳舞的面条
做 法
1.肉饼自然解冻后切粒，不要太小；
2.锅里放少许油爆香洋葱粒，炒至半透明后放入牛肉粒，肉粒炒至发白后放咱万能的自调酱油，肉饼上本来有味道了，不需要再加盐，一会儿面条上可以再加点盐；
3.另起锅煮熟面，我用的是手延面，精度高一些，煮至8分熟就行了，捞出过冷水后沥干水份，倒一点油备用；
4.面条的水份沥干后再开始炒入刚才的料里，大火反复颠几下锅就可以放胡萝卜、秋葵（提前煮熟的，还可以放青菜啦四季豆啦番茄啦）尝咸淡，放黑胡椒粉，颠几下关火就开始造型了。造型就随意发挥了~
鱼丸汤
做 法
1.鲜姜剁成碎末，放冷水中浸泡一会儿，它是给鱼肉去腥用的，忘拍了；
2.鱼肉剁成茸状，或有料理机的，稍添点姜水打成茸也行，越碎越好，放深一点的盆里，放盐、白胡椒粉、一个蛋清、料酒、姜水（第一次加）具体的量只能靠你自己了，我做了一片鱼，就用这些量；
3.然后开始搅打上劲儿了，再放入一勺的玉米淀粉，再摔；
4.明显感觉鱼肉有劲儿了，加点鸡汁进去（可不加，或者加点鸡精也行）第三次加入姜水，不要嫌工序麻烦，不这样操作做出来的鱼丸会发腥的，继续摔打，次数越多越Q弹；
5.开始挤鱼丸，应该是先挤在冷水里再开始中小火煮，我赶时间直接挤热水锅里了;
6.入冷水是为了让鱼丸更Q一些，煮开后撇去浮沫捞入冷水中，一定不用煮鱼丸的水兑汤啊，再起一锅水放入鱼丸、小油菜（或菜心之类绿色蔬菜）放盐、鸡精就行了，关火出锅放香菜，滴点香油，这个汤喝的就是清淡，所以摒弃以往的汤的做法，直接吃丸子喝清汤~
