《水浒传》里，好汉们下馆子，从来不看菜单，张口就是筛几碗酒，再切几斤熟牛肉。林冲看守草料场时，外出沽酒，那“店家切一盘熟牛肉，烫一壶热酒，请林冲吃”。还有武二哥景阳冈打老虎之前，也是点了熟牛肉下酒。读者看了这些情节，不免以为在宋朝时，牛肉是随处可见的普通食物。
事实上，牛肉在当年相当昂贵，原因很简单――官府不许杀牛。在农业社会，耕牛是最重要的生产工具，西周时就有“诸侯无故不杀牛”的规定。中国古代政府给予耕牛的特殊保护，怕是今天的印度人也望尘莫及。比如，在汉朝，杀牛是要偿命的，即使你是牛的主人。汉以后，对杀牛的惩罚不再那么严厉了，牛主人擅自杀牛，在唐朝判徒刑一年，在元朝则要杖责一百。
杀自己的牛尚且如此，那要是杀了别人家的牛，刑罚当然会更重。在梁山好汉们所处的宋朝，在不是正当防卫的情况下，杀死他人的牛，要处以“决脊杖二十，随处配役一年放”。在唐宋时期，不管这牛是老得拉不动犁了，还是意外瘸了腿，都是不能杀的，除非等牛自然死亡。虽然也有人偷偷杀牛尝鲜，也不可能如 《水浒传》里，那些酒家有如此充足的牛肉供应。或许张青、孙二娘夫妇做人肉包子的买卖，就是因为牛肉太难寻了吧。
实际上，好汉们下馆子最可能吆喝小二的是：“切二斤羊肉。”北宋以羊肉为主要肉食，《清波杂志》记载北宋时皇宫“御厨止用羊肉”。苏东坡也有“十年京国厌肥羜”的诗句，这位美食家连出生五个月的羊羔都吃腻了，于是发明了“东坡肉”，当然，猪肉在宋朝城市消费量也不小。那么，梁山好汉为何喜欢吃牛肉？
汉族人的饮食习惯，吃肉以猪肉为主，其次是牛羊肉和鸡鸭鹅及鱼虾等。辽人的筵席之物，无非是拿出兔子的肝生切，用鹿舌酱拌着吃。辽人倒不是不喜欢更好吃的肉，而是缺少好吃的，他们特别羡慕中原的猪肉，所以辽使者每年必向宋朝索要猪肉，或者“胃脏之属”。据韩元吉《桐阴旧话》，甚至宋朝境内的驿司驰骑，都为此而拼命征集，无日不加“棰楚”。两相比较，更能彰显猪肉在汉族人饮食中的地位。
《水浒传》中的肉，人们总是以割得方方正正的酱牛肉干来想象的――否则难道还是一碗用肉末做成的肉汤不成？这与液态的酒多不“对偶”啊！其实，在《水浒传》的语境中，凡是提到吃肉的地方，都能让读者意会到是牛肉。书中也有两个地方提到了猪肉：一是鲁提辖要郑屠切肉，切的是猪肉，但那猪肉并没有被吃掉，而是用来打郑屠;另一次是鲁智深倒拔垂杨柳后，想到“每日吃他们酒食多矣，洒家今日也安排些还席”，就“杀翻一口猪，一腔羊”。对付众泼皮，这已经是高规格了。为什么梁山好汉多喜欢吃牛肉呢？《水浒传》成书大约在元代，蒙古人和辽人的食俗接近，大概也是吃牛羊肉为主吧，但没有禁食猪肉的说法。
要我说，可能是施耐庵出于写作的需要，所以让梁山好汉吃牛肉。因为梁山好汉是尚勇崇力之人，和牛最为接近，从象征的角度讲，也就只好将梁山好汉与牛“合并同类项”了。武人在作者和读者的心目中都更接近牛而不是猪。那一日，鲁智深用酒肉招待众泼皮后，众泼皮提议要他用武艺“招待”他们。鲁智深答应了。
当他从房间里取出头尾长五尺、重六十二斤的浑铁禅杖，众人惊呼：“两臂膊没水牛大小力气，怎使得动！”在单打独斗中，牛一般的人当然占上风，但在集体作战中，寡总是难以敌众。可能是这个原因，“家”的宝盖头下面不是“牛”而是“豕”，也就是“猪”――猪的繁殖能力要大大超过牛。假设家的宝盖头下是牛，中国可能就不会是世界上人口最多的国家吧，还有，中华民族可能比现在更普遍地尚武，梁山好汉也就对文弱的国人没有现在这般的吸引力，对他们吃什么肉的问题也不会上心。
