在以《说唐》为代表的系列话本及历史演义小说中，程咬金，字知节，小名一郎，使一柄八卦宣花斧，是一名性格直爽、粗中有细的福将，而且特别长寿，活了一百多岁，直至武则天政权垮台，且一生经历数百战，却从未受伤，被后世冠以福星之名供奉。据此改编的戏曲影视中，程咬金也是一个重要而可爱的角色。各种版本常有出入，下面仅就较通行者扼要介绍。
整个故事是从秦琼、程咬金的童年开始的。程咬金原本家住济南，幼年丧父，与秦琼是总角之交，后随母逃荒至历城，与秦琼分别。长大后，程咬金贩卖私盐，打死捕快，判了死缓，坐牢三年，恰逢隋炀帝大赦天下，释放出狱。
出狱后，程咬金受母亲教诲，要干正经营生，去卖柴扒，却遇上响马尤通。尤俊达有意要骗程咬金做强盗，教他斧法，程咬金总学不会。程咬金梦中有一位老人教会了他全套精妙斧法，醒来演练，却被俊达喝破，只记得三招半，这就是所谓“程咬金三斧”。是哪三招半，说法很多，不过无非下劈、横抹、斜挑及击刺等几个关键动作，确实是斧法的精华所在，简单而又实用。在打斗中，程咬金的前三斧半，威力无比，很多对手迅速崩溃；但只要挺住不败，差不多就变成程咬金落花流水了。所以，程咬金三斧可说是一试金石，不能顶住的人是无法进入好汉排名的。
程咬金头一次当强盗，就做了笔大买卖。靠山王杨林的义子大太保罗芳和二太保薛亮，护送皇纲进京，他们打着靠山王的旗号，以为平安无事，谁知半路杀出程咬金；二人敌不过三斧半，落荒而逃。
程咬金劫了皇纲，惹出无数事端，这才有贾家楼三十六人结义，反了山东。其后，程咬金三斧定瓦岗，单身探地穴，被众人拥立，号为混世魔王。裴仁基、裴元庆父子投降瓦岗后，程咬金迎娶裴仁基之女裴翠云。
程咬金做首领不痛快，救出李密，将领袖交给他。李密日渐骄横，冷了众人的心，程咬金等人最终投奔李世民。程咬金立下不少功劳，封卢国公。
在很多小说中，其三斧子披辕门、三斧子定瓦岗被后人津津乐道，也就是因为他抢劫杨林的黄纲，杨林逼山东官员破案，山东地方官员请出程的表哥秦琼，秦左右为难，上演了一出染面涂须诈登洲，后发展到三挡杨林九战魏文通，其中，去登洲途径两雷庄岔道，一条去登洲，等于自己送死，一条去程躲避之处，等于出卖自己兄弟，被后人引为两肋（雷）插刀（岔道）典故。
小说中程咬金使用三板斧的时候通常会报出招数名称，因为小说中程的记性不是很好，他一般是先说名字，然后才能想起招数。
第一斧：劈脑袋 用斧头从上往下砍，无论对方攻击不攻击他，程因为只会这三斧子，所以大发拼命，而对方往往方寸大乱。
第二斧：鬼剔牙 在对方横武器招架时，收斧头，献斧纂，攻击对方面部，由于速度快，对方一般都使用铁板桥躲避。
第三斧：掏耳朵 在二马错蹬时，回身横扫，由于对方前招为铁板桥，刚起身，很难躲闪，所以这三斧子很厉害。后来在秦琼的指点下，程又自创了半招，后人也有管程的招数叫三斧子半的说法。
