平衡膳食（balanced diet）是所有人，包括糖尿病患者达到并维持合理营养的物质基础。而“全素食”（指不进食各类动物性食物、奶类和蛋类等的膳食）虽然可减少饱和脂肪酸及胆固醇的摄入，增加膳食纤维量，但可能因某些营养素的缺失导致整体营养的失衡，从而对健康产生潜在的负面影响。这已为众多的研究证据所证实。 长期吃素危害健康首先，长期素食者往往表现为蛋白质，尤其是人体需要的优质蛋白的摄入不足。许多素食者，摄入蛋白质的来源主要是米饭、面粉等植物性食物。这类食物中蛋白质的质量较差，如大米因缺乏赖氨酸导致整体的氨基酸评分仅有60多分（而鸡蛋可达到90分以上）。如果食者平时又不进食豆类食物等，就容易发生蛋白质不足。蛋白质不足会使机体的抗病能力下降，导致各种疾病发生，其中包括蛋白质营养不良型水肿，甚至导致恶性肿瘤（如胃癌等）发生风险增高。 其次，长期素食者易导致部分维生素缺乏，特别是脂溶性维生素和B组维生素。如维生素B12主要来自动物性食物，长期吃素者大多出现维生素B12 缺乏。维生素B12 缺乏可导致巨幼红细胞贫血、神经系统损害等。还有，长期素食者易导致部分微量元素缺乏，特别是铁、锌、硒等。以铁为例，食物中的铁可分为血红素铁和非血红素铁两类，它们以不同的机制被吸收。血红素铁主要存在于动物性食物，其吸收过程不受植酸、磷酸等的影响，也不受其他膳食因素的干扰，吸收率一般为25%。而非血红素铁，主要存在于植物性食物中，其吸收常可受到膳食因素（如食物中所含的植酸盐，草酸盐、碳酸盐、磷酸盐的干扰、吸收率很低，仅为3%。全素食者可因此导致铁的缺乏，造成缺铁性贫血。再看看锌，动物性食物和植物性食物之间，锌的含量和吸收利用率很大差别。动物性食物含锌丰富且吸收率高，如牡蛎、鲱鱼、肉类、动物肝脏、蛋类等都是锌的良好来源；而植物性食物中的锌含量匮乏，吸收率也低。长期素食可导致锌缺乏，导致儿童生长发育迟缓，食欲缺乏，术后病人伤口不愈合等。也不利于糖尿病患者的血糖控制。 对素食者的建议尽量改变纯素食的习惯，适当选择动物性食物摄入。如果坚持采用素食，可根据素食类型选择饮食补充方案： 一般的素食者大致分为以下几类：“乳素食者”：食物＝植物性食物（包括豆类）＋ 乳制品；“蛋素食者”：食物＝植物性食物（包括豆类）＋ 蛋类；“乳蛋素食者”：食物＝植物性食物（包括豆类）＋ 乳制品＋蛋类。 “绝对素食者”：食物＝植物性食物（包括豆类）。对前三者， 应注意奶类或/ 和蛋类的补充，可增量至每日2袋牛奶（250毫升×2袋，早晚各一）和（或）2个鸡蛋。 对绝对素食者，应注意通过维生素微量元素合剂和钙制剂弥补膳食的不足。 对糖尿病素食患者的食谱推荐：每日在适量主食的基础上，应进食2个鸡蛋（高脂血症者应去掉鸡蛋黄）、3~4两豆类制品、2袋牛奶（每袋250ml）以满足蛋白质、部分维生素和微量元素的摄入。 食谱举例：早餐：•鲜奶1袋（250ml）•煮鸡蛋1个（高脂血症者应去掉鸡蛋黄）•主食50克（生重）午餐：【葱花烧豆腐】原料：老豆腐200克 葱一段。制作：将老豆腐切成方块，葱切丝，炒锅烧热加少许油，把葱丝煸香，加豆腐块轻轻翻炒，放盐，生抽加一些水小火烧入味，用蘑菇精调味出锅。 【香菇油菜】原料： 鲜香菇4 朵、 油菜2 0 0克、蒜 一瓣制作：鲜香菇去根洗净切小块，蒜 切末，油菜放入开水锅中焯水捞出备用，炒锅烧热放入20克油。加蒜末爆香。将香菇倒入锅中翻炒，再加入油菜，盐一起炒匀装盘。烹调用植物油15克。 鸡蛋炒米饭2两（生重）。下午加餐：水果1份（约200克）。晚餐：【西红柿炒鸡蛋】原料： 鸡蛋一个 、西红柿一个。 制作: 鸡蛋打散放入碗中加少许盐搅打均匀，西红柿切小丁，炒锅加20克色拉油，烧八成热时倒入打好的鸡蛋，待凝固后用铲子捣成小块状盛出，炒锅烧热不用放油，加入西红柿丁翻炒，加一点盐，倒入炒好的鸡蛋，混合炒匀后关火。 【芹菜香干】原料：芹菜100克、香干50克。制作：香干切条，芹菜择洗干净斜成段，放入开水锅中焯水后捞出，炒锅上火加少许油烧六成热，加入香干翻炒，再倒入芹菜，加少许盐和蘑菇，炒匀后起锅。 烹调油15克。馒头1两。绿豆粥半两。晚睡前加餐：无糖酸奶1杯 （约120ml）。喝茶
